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ソルトコーヒーブログ

コーヒーに関することの豆知識や日記など書いていきます。

2009/01 | 12345678910111213141516171819202122232425262728293031

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Q11 コーヒーの苦みの正体は何ですか?
Q17 コーヒーの風味は時間とともに変わりますか? 風味を保つこつはありますか?
Q19 コーヒーをミネラルウォーターで淹れるとおいしくなりますか?
Q34 澄んだコーヒーはおいしさの証なのでしょうか?
Q66 焙煎した豆の表面に油が浮いています。何が原因ですか?
Q71 ブレンドはアフターミックスの方がおいしくなりますか?
Q87 コーヒーは昔ながらの品種の方がおいしいのですか?

「コーヒーの味を決めるのは、生豆の品質が7割、焙煎が2割、ドリップが1割などとよく言われますが、実際には生豆の品質がもっとずっと大きな比率を占めるのではないでしょうか。これは今でも毎日、焙煎、ブレンド、抽出の作業を日常的におこなっていることで得た個人的な感触ですが」
石脇さんはそうおっしゃいます。私たち消費者としては、クオリティの高い生豆を仕入れて焙煎しているお店を見極める必要がありそうですが、それはなかなか困難なことですね?
「最初からあまり難しく考える必要はないですよ。コーヒーの基本は、まず楽しむこと」と、穏やかで優しい口調の石脇さん。
「知っておいてほしいのは、とにかくコーヒーは豆で購入するのが大切ということ」
これだけコーヒーへの関心が高まりつつあるのに、一般に販売されているコーヒーの7割はまだ粉製品だと石脇さんは残念がります。
「コーヒーをおいしく淹れる一番のコツは挽きたての豆を使うことなのですが、消費者にはまだまだそれが知られていないようです」
この言葉を学生時代の私に聞かせてあげたい!と心底思いました。なにしろ当時はまったくの知識不足でしたから、どうして先週は確かに良い香りがしたはずの粉が、今週は香りも風味も抜けた味気ない粉に変わってしまったのだろうと首をかしげるばかりだったのです。
コーヒーは豆を挽いた瞬間から劣化していくもの。コーヒーを粉で買うことは、じつは殻を割った生卵を買うようなものだと、あのころわかっていたら!
さて、粉生活から豆生活へとシフトするためには、コーヒー豆を適切に挽ける良質のミルを購入することが必要になります。
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私たちが書物や講座から教わったコーヒーの知識は、その多くが自分で確かめることの難しいもの。定説の根拠も意外にあやふやです。
2008年秋に発売された書籍『コーヒー「こつ」の科学』は、全日本コーヒー検定委員会の講師として活躍するとともにコーヒーロースター会社の各製造工程、品質管理、研究開発のすべてに携わってきた著者が、科学の目をもってみずから実験、体験したことを、親しみやすい筆致でわかりやすく説明してくれる一冊。
 
ドリップのお湯を「の」の字に注ぐ理由は?
コーヒー豆を挽くときのコツは?
 
この本は、検証されないままに常識とされてきたコーヒーにまつわるあれこれを、あるときは軽やかに覆し、あるときは喫茶店・自家焙煎店の先人たちへの尊敬の念をもって科学的データで裏づけています。
コーヒーの魅力を知り始めた人にとっても、コーヒーを職業とする人にとってもまたとない良質の手引き書を上梓された著者・石脇智広博士に、素敵なお話をうかがいました。
イントロダクションとして、個人的にインパクトの大きかったお話をご紹介しましょう。
自宅で手軽にコーヒー豆を焙煎する方法のひとつとして、「200℃の油で3~4分、素揚げにする」なんてご存じでしたか?!  なんだか揚げ茄子を想像してしまいますが、淹れるときにペーパードリップして油を除去すれば、充分においしく飲めるのだそうです。
 業務用卸市場の規模は生鮮、コメ、酒を含み4500億円前後とみられるが、ここ数年マーケットは垣根を越えた業態競争や中食・内食化の高まりなどで縮小傾向を続け、急速な景況感悪化もあって未曽有の環境変化が起こっている。「逆ざやの状態になっている取引先が多い。
本当は採算に合わないのでやめたい」と中堅卸幹部は訴える。もともと道内は利幅の薄さが顕著となっているが、今年春からの値上げをめぐる消耗戦、遠距離物流におけるガソリン・軽油高騰の影響、給食関係といった中国産商材や偽装発覚など大きな課題もクローズアップされている。
 今年に入って業務用筋や外食関係の破綻が相次いだ。2月に札幌のジンギスカン店フビライなど飲食経営や不動産業のアズーリグループ、それに厨房流通センター、ロイヤルホテル、3月に業務用卸・西越(苫小牧)、6月の八雲ユーラップ観光、7月に飲食店やホテル・レストラン向けの食肉卸ジャパンフーズ、12月にエンペラーやアオキボウルで知られる青木商事が破綻。
このほか、すかいらーくが中華レストラン業態「バーミヤン」の道内全10店を7月末に閉鎖、再建中のタスコシステムが12月15日で上場廃止するなど、まさに混とんとした情勢。
 業務用市場で重要な温泉街やリゾートといった観光産業だが、代表する函館湯ノ川、登別温泉、洞爺湖温泉などでは、景気減速や円高など背景に韓国、台湾、中国をはじめとした海外ツアー客のキャンセルが相次ぎ深刻な状況だという。函館湯ノ川の温泉ホテルに納入する業務酒類販売店では「11~12月、円高の影響もあって台湾など海外ツアーの3分の1がキャンセルしたと聞く。さらに函館駅前のビジネスホテル建設ラッシュで、安売り合戦にも突入しており頭が痛い」と厳しい状況。
 また登別や洞爺湖の温泉ホテルを販路にする室蘭の業務用卸は「登別温泉街なども、海外ツアーキャンセルが2~3割ほど発生している」と懸念。またサミットの町で知られる洞爺湖温泉も「サミット効果でこれからという時に、世界同時不況が発生して期待感が吹き飛んでしまった」と。ただ「室蘭焼き鳥ブームも手伝って、地元の居酒屋業界などは堅調な動き。小回りをきかせて工夫して地元勢が踏ん張っている」(道南業務用卸)ことや、道北圏の卸では「大きな伸びはないかわりに、層雲峡の観光ホテルなどは旭山動物園の効果もあり
健闘している」とみている。
 一方、業務用卸を巡る再編では、UCC上島珈琲は10月1日、今年5月に100%子会社化したサッポロウエシマコーヒー(売上げ138億円)とグループの道内業務用卸ユーシーシーフーヅサプライ(売上げ42億円)を合併。合併後の年商は180億円、2010年に210億円を視野に地域ナンバーワン企業を目指す。
また、トーホー(神戸)ディストリビューター事業部は5月、道内初事業所として札幌支店を開設、札幌圏中心に営業力強化を進めている。このほか、生鮮食品卸キョクイチ(旭川)は、東京築地仲卸の高陽を傘下にして、4月に東京キョクイチを新設した。
 地場卸の取組みでは、道南ヤマツが長距離フェリーなどをターゲットにした船弁開発で、炙りさんまの棒鮨、鮭ちゃんちゃん焼き棒鮨を提案。それに壮瞥町の早出しリンゴ、バイキング向け道産スイーツなど秋に行った展示会で訴求するなど、新事業として農家グループと組んだ商流・情報面などで連携したビジネスにつなげたい考えだ。アキヤマは来年の函館開港150周年に向け、道南の食材を使った函館スイーツPRに期待を寄せる。トォータルフーズの香川俊雄社長は来春の本社事務所移設、冷蔵庫新設、C&Cアイフード店舗改装などに取組み、今年度34億~35億円を目指している。
 道内の業務用専門卸は、大きく分けてJFSAグループ、学流協、全病食、業酒連、日本給食連合会などに加盟する地場企業、それに、どこにも属さない地域密着の地方卸、全国系・グループ企業などで大半を占める。JFSAグループは、トワニ、大槻食材、日本栄養食品、トォータルフーズ、ヤマツ、渋谷商店、カクヤス吉安商店。また同メンバー企業のすべてが加盟する学流協があり、これにはアキヤマ、富士食品、今野醸造も参加している。なお学流協北海道ブロック代表幹事は、来年度に吉安商店・吉安賢治社長から大槻食材の古川裕志社長となる。このほか、病院・施設などの全病食として東宝商事、JFSAのトォータルフーズ、学流協のアキヤマ、今野醸造が入っている。全国系・グループ企業は、高瀬物産、尾家産業、東亜商事、ヤグチ、キーコーヒー、石光商事、服部コーヒーフーズ、美鈴コーヒー、三本コーヒーなどが展開している。
 コーヒーメーカー各社は12月中旬に開催された「エコプロダクツ2008」に積極的に参加した。同展示会は環境問題に対して多彩なスタイルでのエコライフの実現を考えることを目的とするもので、今年で10年目を迎える日本最大級の環境展示会。多くの食品メーカーが参加することでも知られているが、UCC上島珈琲やネスレ日本、キーコーヒーなど大手コーヒーメーカー各社も独自の視点でのエコ活動を展示・紹介した。
 UCC上島珈琲は「UCC珈琲は自然環境保護のグッドパートナー」をテーマに、直営コーヒー農園における環境保全に配慮した農法を紹介した。環境保護団体「レインフォレストアライアンス」の認証コーヒー、有機栽培コーヒーなど環境に配慮した展開商品を展示した。外観もコーヒーが生育する自然環境をイメージしてブースに本物のコーヒーの木の実を展示し、ステージイベントとして環境セミナーやクイズ大会なども開催した。
 ネスレ日本は地球温暖化に続く問題として世界的な砂漠化に着目、「水から始める“Good Life、Good Food”」をテーマに持続性のある環境への取組みを紹介した。水摂取量の削減や農業への技術支援、製品のライフサイクルアセスメントなど独自の視点での展示を行い、水の使用量・二酸化炭素の削減を提案した。
 キーコーヒーは同展内の「インドネシア流エコスタイル展」でブース出展を行い、環境に調和したインドネシアの文化や生活のあり方を「スロー&エコロジーライフ」として紹介した。
中でも地元住民や自然環境との共生で栽培している「トアルコ トラジャ」は注目を集め、事業の沿革や近況をパネルで紹介したほか、ドリンクサービスも行った。
[毎日新聞] (1227)
モカ 店頭から姿消す? エチオピア産に残留農薬で在庫減

 コーヒー好きに人気の「モカ」に異変が起きている。夏ごろから、大手コーヒーチェーンや家庭用レギュラーコーヒーから次第に姿を消しているのだ。どうしたのか、モカ。【川口雅浩】
 UCC上島珈琲(本社・神戸市)は7月中旬から、家庭用レギュラーコーヒー「モカブレンド」の販売を休止した。ドトールコーヒー(同・東京都渋谷区)が全国展開する喫茶チェーン「ドトールコーヒーショップ」なども、ストレートのモカの販売をやめた。ドトールは「モカブレンド」のコーヒー豆を一部で販売しているが「モカの在庫がなくなり次第休止する」という。
 原因はエチオピア産コーヒー豆(代表銘柄はモカ・ハラー)だ。厚生労働省はコーヒー生豆の輸入時に、食品衛生法に基づき検査をしているが、今年4月、エチオピアモカから有機塩素系農薬のリンデンなど基準を超える殺虫剤の成分が見つかった。中には基準値の100倍を超える豆もあった。厚労省は「100倍のコーヒーを毎日飲んでも直ちに健康への影響は考えられない」というが、安全のため基準は厳しく設定されている。
 5月以降も残留農薬が検出される豆が続出し、大手商社の多くは輸入を停止した。全日本コーヒー協会が6月に実施した現地調査では、収穫前の豆に問題はなく、輸送用の麻袋に殺虫剤が付着している可能性が高まったが、原因は特定できていない。
厚労省はエチオピア政府に原因究明と再発防止を求めているが、進展はない。
 エチオピアにとって、日本はドイツに次ぐ第2位のコーヒー豆の輸出先だが、欧州連合(EU)の残留農薬基準は日本より緩いため、エチオピアはドイツなど欧州への輸出を増やしているという。日本の輸入業者は8月以降、残留農薬のない07年産のエチオピアモカの在庫をドイツなどから輸入しているが、11月は前年の2931トンに対して54トンしか輸入できず、極端な供給不足が続いている。
 コーヒー専門店には在庫のエチオピアモカを提供する店もあるが、東京都港区の大坊珈琲店は「早晩なくなるかもしれず、エチオピアモカ抜きでもブレンドコーヒーの味が変わらないよう研究している」という。
 一方、イエメン産(代表銘柄はモカ・マタリ)の輸入は通常通り続いているが、輸入量が年間約400トンとエチオピアモカ(07年は2万9300トン)に比べ少なく、入手が難しい。東京都新宿区のコーヒー豆販売店「緑の豆」は「エチオピアモカは取引先から今も入手できるが、イエメンモカは6月ごろから入手できない」と話す。
 1961年に西田佐知子さんが歌ってヒットした「コーヒー・ルンバ」に出てくるなど、モカはファンが多い。両国産とも豆の奪い合いとなり、卸値は昨年の1キロ約500円から約800円に上昇した。「地方の喫茶店ほど入手は困難で悲鳴が聞こえる」(業界関係者)。喫茶店では「目立った値上げは少ない」というが、東京都内ではモカの豆の販売を100グラム400円から、8月に450円に4年ぶりに値上げしたところもある。
こんばんは。

感想が遅くなりすみませんでした。

酸味がきつくてとてもすっぱく感じました。

お豆を挽いているときはいい香りだったのですが。



ありがとうございました。
朝食をとると、頭も体も目覚めてすっきり、仕事や勉強もスイスイ。
 脂肪をためやすい体質を変えてダイエットに効果的。さらにお通じがよくなってお肌もイキイキ。いいこといっぱいの朝食をとれない人には、カンタン解決法があります。
たとえばちょっと早寝,早起き。
 夕食は早めに、満腹より控えめに。
 そして夜に下ごしらえしたり、すぐ食べられるものを冷蔵庫に用意。
 すこしの工夫で毎日朝ごはん。
きれいと元気を手に入れて、いい一日が始まります。
今回、挽き具合を「細」にして美味しく頂きました。
同じ豆で、挽き具合によりどのくらいの味の差が出るのかを試してみればよかったのかな・・・・
と今になって、思いました。

ピーベリーブレンドの味は、私好みでよかったです。
家族にも評判でした。
一年の計は元旦にあり
幸先の良いスタートを
2009年が素晴らしい一年になりますように。新たなスタートとなる元日の今日、アナタは何をして過ごしますか? 
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